DIFUSIVITAS PANAS DAN UMUR SIMPAN PEMPEK LENJER
Abstrak: Tujuan penelitian
inimempelajari pengaruh formula ikan dan tepung, serta suhu terhadap
difusivitas panas dan umur simpan pempek lenjer. Variabel yang diukur adalah
suhu sampel pempek pada titik pusat (r0) = 0 cm, r1 = 1 cm, r2 = 2 cm,lama
pemasakan pempek, perubahan nilai tekstur, total volatil nitrogen dan total
mikroba selama penyimpanan. Data distribusi suhudianalisis menggunakan model
difusivitas panas pada titik sebarang, dan model difusivitas panas pada titik
pusat dengan program computer Engineering Equation Solver (EES) Ver 8.91. Data
umur simpan dianalisismenggunakan regresi linier untuk melihat hubungan antara
lama penyimpanan dengan tekstur, total volatil nitrogen, dan total mikroba yang
diukur, dan dilanjutkan dengan perhitungan cara Arrhenius untuk membandingkan
penurunan mutu pempek lenjer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa koefisien
difusivitas panas pempek lenjer pada formula 1 adalah interval 0,321 - 1,515.
10-7 m2/s, pada formula 2 adalah 0,297 – 1,389.10-7 m2/s, pada formula 3 adalah
0,378 – 1,471. 10-7 m2/s, dan formula 4 adalah 0,2778 – 1,620.10-7 m2/s.Semakin
lama penyimpanan, tekstur semakin menurun, tetapi total volatil nitrogen dan
total mikroba semakin meningkat. Nilai Ea terendah pada total mikroba, sehingga
dapat dijadikan parameter kunci kerusakan pempek lenjer selama penyimpanan.
Umur simpan pempek “lenjer” berdasarkan total mikroba selama 27 - 33 jam.
Penulis: Railia Karneta, Amin
Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun
Kode Jurnal: jppertaniandd130513