DAYA SIMPAN ABON IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus Trewavas) YANG DIPROSES DENGAN METODA PENGGORENGAN BERBEDA

ABSTRAK: Abon ikan adalah ikan olahan yang dibuat dari daging ikan dan diproses secara tradisional melalui perebusan, pemberian bumbu dan penggorengan. Metode penggorengan yang biasanya digunakan adalah deep frying. Asam lemak tidak jenuh dan kandungan minyak dalam produk menyebabkan masalah ketengikan selama produk disimpan pada suhu kamar. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode deep frying dan pan frying pada proses pengolahan abon ikan yang dibuat dari ikan Nila Merah dan lama penyimpanan terhadap perkembangan ketengikan dan daya simpan produk berdasarkan hasil analisis variabel ketengikan (PV, TBA, AASC, Aw) dan nilai hedonik produk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan pola faktorial 2 x 3. Berdasarkan hasil analisis kimiawi dan nilai hedonik produk yang disimpan limabelas hari pada suhu kamar dapat diketahui bahwa produk yang diproses dengan metode pan frying mempunyai mutu yang lebih baik dan belum tengik. Karakteristik produk adalah sebagai berikut : PV (4, 3699 miliequivalen / kg lipid), TBA (3, 5215 mg malonaldehid / kg sampel), AASC (0,4727 abs unit / g / ml), Aw (0,47) sedangkan nilai aroma dan rasa masing-masing 7,2.
Kata kunci: Abon, ikan Nila Merah, deep frying, pan frying, mutu
Penulis: Eko Nurcahya Dewi, Ratna Ibrahim dan Nuzulia Yuaniva
Kode Jurnal: jpperikanandd110150

JURNAL BERHUBUNGAN: