APLIKASI GELATIN TULANG IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus) TERHADAP MUTU PERMEN JELLY

ABSTRAK: Permen jelly mempunyai karakteristik rasa manis dan tekstur yang kenyal. Kekenyalan permen jelly disebabkan oleh penambahan bahan pembentuk gel seperti karagenan, agar-agar, gum arab dan gelatin. Pemanfaatan tulang ikan nila sebagai sumber gelatin merupakan upaya untuk menghindari penggunaan gelatin yang tidak halal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gelatin tulang ikan nila merah yang menghasilkan mutu permen jelly yang terbaik berdasarkan karakteristik fisika, kimia, jumlah bakteri Escherichia coli, dan nilai hedonik. Percobaan dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu konsentrasi gelatin tulang ikan nila 9%, 10%, 11%, masing-masing 3 kali ulangan. Data kekenyalan, kadar air, nilai aktivitas air (Aw), nilai pH, kadar gula total dianalisis dengan ANOVA. Perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur. Sedangkan untuk uji hedonic menggunakan uji Kruskall Wallis dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang terbaik adalah permen jelly yang menggunakan gelatin tulang ikan nila 10% dengan karakteristik mutu : kekenyalan (14,20 N); kadar air (17,06%); Aw (0,785); pH (4,78); kadar gula total (48,23%); nilai hedonik (8,13) dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli.
Kata Kunci: Permen Jelly, Gelatin Tulang Ikan Nila, Mutu
Penulis: Maryani, Titi Surti dan Ratna Ibrahim
Kode Jurnal: jpperikanandd100176

JURNAL BERHUBUNGAN: