APLIKASI GELATIN TULANG IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus) TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
ABSTRAK: Permen jelly
mempunyai karakteristik rasa manis dan tekstur yang kenyal. Kekenyalan permen
jelly disebabkan oleh penambahan bahan pembentuk gel seperti karagenan,
agar-agar, gum arab dan gelatin. Pemanfaatan tulang ikan nila sebagai sumber
gelatin merupakan upaya untuk menghindari penggunaan gelatin yang tidak halal.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gelatin tulang ikan nila merah
yang menghasilkan mutu permen jelly yang terbaik berdasarkan karakteristik
fisika, kimia, jumlah bakteri Escherichia coli, dan nilai hedonik. Percobaan
dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu
konsentrasi gelatin tulang ikan nila 9%, 10%, 11%, masing-masing 3 kali ulangan.
Data kekenyalan, kadar air, nilai aktivitas air (Aw), nilai pH, kadar gula
total dianalisis dengan ANOVA. Perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji
Beda Nyata Jujur. Sedangkan untuk uji hedonic menggunakan uji Kruskall Wallis
dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
produk yang terbaik adalah permen jelly yang menggunakan gelatin tulang ikan
nila 10% dengan karakteristik mutu : kekenyalan (14,20 N); kadar air (17,06%);
Aw (0,785); pH (4,78); kadar gula total (48,23%); nilai hedonik (8,13) dan
tidak mengandung bakteri Escherichia coli.
Penulis: Maryani, Titi Surti dan
Ratna Ibrahim
Kode Jurnal: jpperikanandd100176