ANALISA MUTU SATSUMA AGE IKAN KURISI (Nemipterus Sp) DENGAN PENGGUNAAN JENIS TEPUNG YANG BERBEDA

ABSTRAK: Salah satu jenis produk diversifikasi ikan adalah satsuma age yaitu makanan tradisional Jepang yang terbuat dari surimi ditambah tepung, sayuran, dan bumbu, kemudian dimasak dengan cara digoreng. Mutu Satsuma age dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan pengikat yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis tepung yang berbeda terhadap nilai gel strength dan nilai hedonik serta mengetahui jenis tepung terbaik untuk pembuatan satsuma age ikan kurisi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan yang diterapkan adalah penggunaan jenis tepung tepung tapioka, tepung sagu, dan tepung garut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis tepung yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai gel strength dan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik spesifikasi tekstur. Namun, tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik spesifikasi kenampakan, aroma, rasa dan warna. Hasil parameter pendukung untuk uji gigit sebesar 7,94 untuk perlakuan tepung tapioka; 7,98 untuk perlakuan tepung sagu; dan 7,40 untuk perlakuan tepung garut.Hasil uji lipat sebesar 4,30 untuk tepung tapioka ; 4,26 untuk tepung sagu ; dan 3,66 untuk tepung garut.Kadar air sebesar 40,40% untuk tepung tapioka; 41,91% untuk tepung sagu ; dan 40,89% untuk tepung garut. Kadar protein sebesar 21,53% untuk tepung tapioka ; 21,17% untuk tepung sagu ; dan 21,57% untuk tepung garut. Kadar lemak sebesar 7,97% untuk tepung tapioka; 7,49% untuk tepung sagu; dan 7,43% untuk tepung garut. Kadar abu sebesar 2,69% untuk tepung tapioka; 2,66% untuk tepung sagu; dan 2,36% untuk tepung garut. Kadar karbohidrat sebesar 27,93% untuk tepung tapioka ; 27,10% untuk tepung sagu ; dan 27,27% untuk tepung garut. Satsuma age dengan menggunakan tepung sagu merupakan satsuma age yang paling disukai berdasarkan uji hedonik dan mempunyai kriteria nilai gel strength yang tinggi.
Kata Kunci: Satsuma age, Tepung Tapioka, Tepung Sagu, Tepung Garut, Gel Strength, Hedonik
Penulis: Pudyastuti Anggit N, Y.S. Darmanto, dan Fronthea Swastawati
Kode Jurnal: jpperikanandd110151

JURNAL BERHUBUNGAN: