ANALISA MUTU SATSUMA AGE IKAN KURISI (Nemipterus Sp) DENGAN PENGGUNAAN JENIS TEPUNG YANG BERBEDA
ABSTRAK: Salah satu jenis
produk diversifikasi ikan adalah satsuma age yaitu makanan tradisional Jepang yang
terbuat dari surimi ditambah tepung, sayuran, dan bumbu, kemudian dimasak
dengan cara digoreng. Mutu Satsuma age dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan
pengikat yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penggunaan jenis tepung yang berbeda terhadap nilai gel strength dan
nilai hedonik serta mengetahui jenis tepung terbaik untuk pembuatan satsuma age
ikan kurisi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK). Perlakuan yang diterapkan adalah penggunaan jenis tepung tepung tapioka,
tepung sagu, dan tepung garut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
jenis tepung yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
nilai gel strength dan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap
nilai hedonik spesifikasi tekstur. Namun, tidak berbeda nyata (P>0,05)
terhadap nilai hedonik spesifikasi kenampakan, aroma, rasa dan warna. Hasil
parameter pendukung untuk uji gigit sebesar 7,94 untuk perlakuan tepung
tapioka; 7,98 untuk perlakuan tepung sagu; dan 7,40 untuk perlakuan tepung
garut.Hasil uji lipat sebesar 4,30 untuk tepung tapioka ; 4,26 untuk tepung
sagu ; dan 3,66 untuk tepung garut.Kadar air sebesar 40,40% untuk tepung
tapioka; 41,91% untuk tepung sagu ; dan 40,89% untuk tepung garut. Kadar
protein sebesar 21,53% untuk tepung tapioka ; 21,17% untuk tepung sagu ; dan
21,57% untuk tepung garut. Kadar lemak sebesar 7,97% untuk tepung tapioka;
7,49% untuk tepung sagu; dan 7,43% untuk tepung garut. Kadar abu sebesar 2,69%
untuk tepung tapioka; 2,66% untuk tepung sagu; dan 2,36% untuk tepung garut.
Kadar karbohidrat sebesar 27,93% untuk tepung tapioka ; 27,10% untuk tepung
sagu ; dan 27,27% untuk tepung garut. Satsuma age dengan menggunakan tepung
sagu merupakan satsuma age yang paling disukai berdasarkan uji hedonik dan
mempunyai kriteria nilai gel strength yang tinggi.
Penulis: Pudyastuti Anggit N,
Y.S. Darmanto, dan Fronthea Swastawati
Kode Jurnal: jpperikanandd110151
