Alternatif Angkak Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alami Terhadap Karakteristik Sosis Daging Ayam

Abstract: Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian angkak sebagai bahan tambahan pangan alami serta untuk mengetahui level yang optimal terhadap karakteristik sosis daging ayam. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kelompok sebagai ulangan. Perlakuan : P-Sp (sosis daging sapi) dan sosis daging ayam dengan berbagai level angkak (0 %, 0.5 % ; 1.0 % dan 1.5 %).Peubah yang diamati meliputi nilai pH (daging dan adonan), rendemen, susut masak, kadar protein, lemak, air dan kolesterol serta sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis dengan pemberian angkak memberi pengaruh yang nyata (P < 0.05) terhadap rendemen, susuk masak dan atribut warna. Akan tetapi tidak menunjukkan adanya pengaruh (P > 0.05) terhadap nilai pH adonan sosis, nilai gizi (protein, lemak, air dan kolesterol) serta atribut tekstur, bau, rasa dan kekenyalan sosis. Semakin meningkat level angkak, rendemen dan atribut warna semakin meningkat, sebaliknya karakteristik susut masak semakin menurun. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, sosis ayam dengan pemberian angkak lebih disukai dibanding sosis daging sapi. Level angkak 1 % (P-1.0) memberi karakteristik sosis yang paling baik dibanding dengan perlakuan atau level yang lain.
Kata Kunci: Angkak, pewarna alami, sosis, daging ayam
Penulis: Haris Lukman
Kode Jurnal: jppeternakandd150225

JURNAL BERHUBUNGAN: